Omschrijving

De beroemde zachte roodflora kaas die 'loopt' uit het gelijknamig dorp in de Bourgogne dat al sinds de zestiende eeuw gemaakt wordt. De korst wordt in ongeveer drie weken gewassen met een combinatie van pekelwater en Marc de Bourgogne waarbij de hoeveelheid Marc steeds groter wordt. Na de Eerste Wereldoorlog echter kwam het maken van de Epoisses in verval vanwege het overlijden, dankzij die oorlog, van een groot deel van de mannelijke bevolking. De taak van de vrouwen op het platteland werd daardoor veel zwaarder met als gevolg te weinig tijd voor het arbeidsintensieve kaasmaken. De kaas verdween helemaal totdat in 1956 enkele producenten de kaas weer wilde gaan produceren en de op zoek ging naar nog aanwezige kennis daarvoor. 
Gepassioneerd als de Jean Berthaut was, bleef hij doorgaan met het perfectioneren van zijn productieproces. Hij sleutelde net zo lang aan het klimaatsysteem van de rijpingskelder tot hij nagenoeg dezelfde condities had als die in vroeger waren. Epoisses van Berthaut is één van de weinige kazen waarbij het huidige productieproces vrijwel gelijk is aan dat van vroeger en gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. Deze kaas is speciaal voor de kaasspeciaalzaak (selection cremier), welke langzamer wordt gerijpt en daardoor een intensere smaak krijgt.