Omschrijving

De originele Parmezaanse kaas is door de eeuwen heen vaak geïmiteerd, maar nooit geëvenaard. Volgens de Italianen is de Parmigiano Reggiano de Koning der Kazen, en die bewering is niet van de lucht: een complexe combinatie van traditie, ambacht, respect voor de natuur en zorgzame rijping zorgen voor een unieke kaas met een kenmerkende, intense smaak en eindeloos veel toepassingsmogelijkheden.

Zoals uit de naam eigenlijk al te herleiden is ligt het zwaartepunt van de productie in de provincies Parma en Reggio Emilia. In beperkte mate word de kaas ook gemaakt in aangrenzende gebieden in het noorden van Italië. Dit vruchtbare stuk land is vormgegeven door de rivier de Po. De vlaktes en heuvellanden zijn rijk begroeid met gras en wilde kruiden, en bij uitstek geschikt voor koeien om naar hartenlust te grazen.

Vergelijkbare kazen werden in deze regio waarschijnlijk al sinds de Romeinse tijd gemaakt. Het waren Benedictijnse monniken die in de Middeleeuwen het ambacht perfectioneerden en vastlegden op geschriften. De Reggiano is de meest befaamde telg uit de ‘Grana’-familie. Grana betekent gruis, en refereert aan de structuur die de kaas tijdens de lange rijping ontwikkelt. De bijzondere receptuur die van oudsher wordt gehanteerd is hiervoor essentieel.

Een minder bekend gegeven is dat de Parmigiano Reggiano een minder vette kaas is. De kazen worden gemaakt van afgeroomde avondmelk, gemengd met volle melk van de dag daarna. Door de melk gedeeltelijk af te romen en zoveel mogelijk wei af te laten vloeien ontstaat een kaas die jarenlang bewaard kan worden en een intens rijk karakter heeft.

Parmigiano Reggiano is in Europa beschermd tegen namaak door middel van een Beschermde Oorsprongs Benaming (B.O.B., in Italiaans D.O.P.). In deze verordening staat omschreven waar de kaas geproduceerd mag worden, maar ook aan welke eisen een kaasmaker moet voldoen. Een belangrijke aspect is bijvoorbeeld het gebruik van rauwe koemelk. Deze melk moet natuurlijk afkomstig zijn uit de D.O.P. regio, en bovendien van koeien die uitsluitend natuurlijke voeding krijgen. Op het naleven van de regelgeving word zeer streng toegezien door het Consortium dat de D.O.P. verstrekt. Dit Consortium is een vereniging van Italiaanse zuivelproducenten die kwaliteit en authenticiteit waarborgt. In feite vormen zij bewakers van de kaas en het erfgoed.

Het naleven van de strenge recepturen gecombineerd met een rijping van minimaal 24 maanden levert een unieke kaas op. Parmigiano Reggiano heeft een zeer stevig zuivel dat brokkelt bij het snijden. De smaak is zeer intens en complex: robuust en pikant door de lange rijping, en tegelijk kruidig en vol karakter door het gebruik van rijke, rauwe melk.

In Nederland gebruikt men deze kaas vooral om te raspen over pasta en risotto. Dat is ook niet zo vreemd, gezien de geconcentreerde smaak en uitstekende smeltstructuur. Ook in de Italiaanse keuken is dit natuurlijk heel gangbaar. Maar de Parmesan is verrassend veelzijdig. Probeer deze bijvoorbeeld als snack met onze Balsamico-azijn, of als dessertkaas met een krachtige rode wijn. Het pure, zuivere smaakpalet van Parmigiano Reggiano laat zich uitstekend combineren. Geniet van dit heerlijke stukje historie en ambacht in haar volste glorie!